Получить значение поля в веб-форме в Drupal 7

Да, вы должны использовать hook_form_FORM_ID_alter() (или hook_form_alter(), если хочешь).

Когда у вас есть аргумент $form из этих хуков, вы должны установить массив как значение $form['#submit'] с именем вашей функции, в которой вы будете получать нужные значения.

Пример:

$form['#submit'] = array('node_form_function_submit');

[...]

function node_form_function_submit($form, $form_state) {
    $form_state['values']; // your submitted form values
}