Предотвратить UIStepper от 0?

Я бы подошел к этому с другой стороны. Позвольте степперу делать то, что он делает, и просто измените его интерпретацию.

Например, если у вас есть степпер, который вы хотите перейти от -5 к +5, но пропуская 0:

1. Установите степпер minumum на -5.
2. Установите степпер maximum на 4.
3. Установите степпер stepValue на 1.

4. Когда вы читаете степпер value, добавьте 1, если value неотрицательно:

   let value = stepper.value + (stepper.value < 0 ? 0 : 1)
   

5. Когда вы устанавливаете степпер value, сначала уменьшите положительные значения на 1:

   // value of 3 will be represented in the stepper by 2
   value = 3
   stepper.value = value - (value > 0 ? 1 : 0)
   

Скройте детали с помощью nonZeroValue вычисляемого свойства

Вы можете скрыть эти корректировки +1 и -1, создав расширение для UIStepper, которое добавляет новое вычисляемое свойство с именем nonZeroValue.

extension UIStepper {
    var nonZeroValue: Double {
        get {
            return self.value + (self.value < 0 ? 0 : 1)
        }
        set {
            self.value = newValue - (newValue < 0 ? 0 : 1)
        }
    }
}

Затем просто используйте stepper.nonZeroValue вместо stepper.value в своем коде.

Это довольно просто с наблюдением за ключом и значением. Требуется IBOutlet шагового двигателя

@IBOutlet var stepper: UIStepper!

Объявите свойство NSKeyValueObservation

var observation : NSKeyValueObservation?

В viewDidLoad наблюдайте за value шагового двигателя и настройте его, если новое значение равно 0. Преимущество KVO заключается в том, что вы получаете значения old и new для определения направления шага.

override func viewDidLoad() {
    super.viewDidLoad()
    observation = stepper.observe(\.value, options: [.old, .new], changeHandler: { (stepper, change) in
        if change.newValue! == 0.0 {
            if change.newValue! > change.oldValue! {
                stepper.value = 1
            } else {
                stepper.value = -1
            }
        } 
    })
}

Если степпер находится в ячейке табличного представления, объявите розетку и свойство observation в ячейке и назначьте наблюдателя в cellForRow контроллера.

func tableView(_ tableView: UITableView, cellForRowAt indexPath: IndexPath) -> UITableViewCell {
    let cell = tableView.dequeueReusableCell(withIdentifier: "cell", for: indexPath) as! MyGreatCell
    let model = datasource[indexPath.row] // just an example
    cell.stepper.value = model.stepperValue
    ... 
    cell.observation = cell.observe(\.stepper.value, options: [.old, .new], changeHandler: { (stepper, change) in
        if change.newValue! == 0.0 {
            if change.newValue! > change.oldValue! {
                stepper.value = 1
            } else {
                stepper.value = -1
            }
        }
        model.stepperValue = stepper.value
    } 
    return cell
 }

И вам нужно реализовать didEndDisplaying, чтобы освободить наблюдателя

func tableView(_ tableView: UITableView, didEndDisplaying cell: UITableViewCell, forRowAt indexPath: IndexPath) {
    let tableCell = cell as! MyGreatCell
    tableCell.observation = nil
}