PHP использует строку в качестве оператора

Вы можете использовать eval(), как предложил @konforce, однако самым безопасным маршрутом будет что-то вроде:

$left = (int)$a;
$right = (int)$b;
$result = 0;
switch($char){

  case "*":
    $result = $left * $right;
    break;

 case "+";
   $result = $left + $right;
   break;
// etc

}

Самый безопасный метод - это конструкция switch:

function my_operator($a, $b, $char) {
    switch($char) {
        case '=': return $a = $b;
        case '*': return $a * $b;
        case '+': return $a + $b;
        etc...
    }
}

Самый простой, но самый опасный метод — использовать eval.

$c = eval("return $a $char $b;");

взгляните на функцию eval(). вам нужно будет создать правильную команду php и запустить внутри eval(), чтобы извлечь результат.

Вы можете использовать eval, однако я бы не советовал использовать eval.

Если есть случай, когда оператор может чем угодно, вы должны проверить, какой оператор перед использованием

switch($char)
{
  case '*':
    $result= $a * $b;
    break;

  case '+':
    $result= $a + $b;
    break;
}