Как определить адрес для ответа?

Два пути:

class Notifications < ActionMailer::Base
  default :from     => 'your_app@your_domain.com',
          :reply_to => 'some_other_address@your_domain.com'
end

Or:

class Contacts < ActionMailer::Base
  def new_contact
    mail( :to       => 'somebody@some_domain.com',
          :from     => 'your_app@your_domain.com',
          :reply_to => 'someone_else@some_other_domain.com')
  end
end

Или вы можете смешать два подхода. Я уверен, что есть еще больше способов сделать это.

Решение для Rails 5.2 и, возможно, более старых/новых версий:

Изменить файл:

config/environments/development.rb

С содержанием:

Rails.application.configure do
  config.action_mailer.default_options = {
      reply_to:             '[email protected]'
  }
end

Ссылка:

https://guides.rubyonrails.org/action_mailer_basics.html#action-mailer-configuration