Как вы храните и получаете доступ к данным сеанса в стоечном приложении

Это довольно открытый вопрос. Вы хотите хранить данные на стороне сервера или на стороне клиента? В первом случае вы можете хранить данные в файлах cookie:

def call
    status, headers, body = @app.call(env)

    response = Rack::Response.new body, status, headers

    response.set_cookie("foo", {:value => "bar", :path => "/", :expires => Time.now+24*60*60})
    response.finish
end

В последнем случае вы, вероятно, захотите сохранить его в базе данных (вы можете использовать ActiveRecord или другие средства сопоставления объектов) или просто в текстовом файле.

TL;DR: посмотрите на фреймворки для создания и хранения сессий.