Глядя на исходный код Flutter, я вижу, что это можно вывести только с помощью theme.inputDecorationTheme.hintStyle, есть ли способ просто передать его конструктору?
EDIT: в настоящее время это невозможно сделать, кроме как переопределить метод appBarTheme. Тему закрываю, так как это, кажется, единственный способ добиться этого.